Первичная обработка и приготовление полуфабриката виноградной улитки

Полуфабрикат— первично обработанный продукт, нуждающийся в дальнейшей, окончательной, обработке, чтобы быть пригодным к употреблению в пищу.
В этой заметке я расскажу, как дальше готовить виноградную улитку. В прошлой заметке Подготовка виноградной улитки к переработке мы остановились на том, что улитку перед приготовлением еще раз мою в проточной воде и сразу складываю в подготовленную кастрюлю ( в моем случае это 10-литровая кастрюля, в которую складываю 170-180 штук живых улиток). Заливаю ее холодной водой и ставлю на сильный огонь.
Доводим до кипения, аккуратно помешивая и снимая пену. После того, как вода закипит, добавляю столовую ложку соли, еще снимаю пену и варю улитку на слабом огне при закрытой крышке 20 минут.
После варки воду сливаю и сразу же вареную улитку заливаю холодной водой (принцип варки яиц). Даю улитке остыть, сливаю воду и приступаю к разделке виноградной улитки.
Разделка заключается в том, чтобы извлечь улитку из раковины, а затем отделить филе (ногу) улитки от несъедобных внутренностей. Извлечь улитку несложно- цепляется филе улитки острием ножа и вытаскивается из ракушки. Вытаскивается все или, в некоторых случаях, только филе, а внутренности остаются в раковине. При этом все сортируется в разную посуду: в самую большую миску-ракушки улитки, чистые от внутренностей, в меньшую- ракушки, из которых внутренности не смогли достать, и в третью- тело улитки.
Затем ракушки улитки, чистые от внутренностей, моем, складываем опять в 10-литровую кастрюлю, заливаем водой, добавляем столовую ложку соли и столовую ложку пищевой соды и варим в течение 1-го часа. Затем воду сливаем, ракушку полоскаем и сушим. В моем случае сушка проходит в два этапа: сначала ракушки лежат и сушатся на воздухе и далее- складываю на противень и окончательно высушиваю в духовке при 180 градусах 5-10 мин. Теперь эту ракушку можно использовать для приготовления Эскарго или для различных поделок.
Ракушки улитки из которых внутренности не смогли достать выбрасываем или измельчаем и кормим кур и уток.
На разделочной доске отделяем филе улитки от внутренностей и отрезаем голову. Внутренности скармливаем домашней птице или выбрасываем, а филе высыпаем в подходящую емкость- миску или кастрюлю, обильно засыпаем солью и перемешиваем, при этом выделяется пена. Все это промываем в проточной воде и все, наш полуфабрикат виноградной улитки готов!
Теперь из него можно готовить различные блюда.